"Besynnerlig Lucka" I Matforskningen
2024-02-20
https://www.svd.se/a/bgpPdd/harvard-forskare-giulia-menichetti-synar-matens-morka-materia
"En vanlig vitlök innehåller minst 6 802 olika naturliga ämnen. Men i Livsmedelsverkets databas nämns bara 27. Resterande 99,6 procent är till största delen helt okänd materia.
Eller ta en vanlig morot: Där finns minst 4 381 ämnen i form av rena eller sammanfogade molekyler, jämfört med de 32 vitaminer, mineraler och andra mikronäringsämnen som den svenska myndigheten håller koll på.
Och Sverige är inte alls unikt. Så här ser det ut i hela världen.
– Det har uppstått en besynnerlig lucka i forskningen kring mat och hälsa där ingen har tagit reda på vad maten faktiskt består av, säger Harvard-forskaren Giulia Menichetti i en lång videointervju med SvD.
Vår processade mat | Del 2
Intervjun med Giulia Menichetti ingår i en artikelserie där forskare och myndigheter kommenterar debatten om ultraprocessad mat från olika utgångspunkter. Nästa del handlar om hur mycket skräpmat vi äter.
Processad mat och diabetes
Hon är forskningschef för Foodome-projektet som leder jakten på matens okända ”mörka” materia.
Det har redan resulterat i en algoritm som med hjälp av artificiell intelligens gör det möjligt att mäta hur processad maten är utifrån stora mängder data. Fynd som presenterats i Nature.
Vi vet att många av de ämnen som aldrig undersökts har en biologisk effekt.
Ju högre värdet och därmed graden av processande är, desto starkare framträder sambandet med kroniska sjukdomar som diabetes typ-2 och hjärt- och kärlsjukdomar.
– Vi vet att många av de ämnen som aldrig undersökts närmare har en biologisk effekt, säger Giulia Menichetti.
I ultraprocessad mat har den naturliga balansen rubbats, förklarar Giulia Menichetti: ”Det uppstår en dissonans i maten som avslöjar hur mycket livsmedlet har blivit processat. ”
”Inte bara kalorier och näring”
I snart hundra år har rekommendationerna om vad vi bör äta baserats på en handfull vitaminer, mineraler, aminosyror och fettsyror samt kolhydrater som ger snabb energi. I det amerikanska jordbruksdepartementets databas nämns 188 sådana ofta livsnödvändiga ämnen.
Det kan låta mycket. Men med hjälp av modern masspektrometri och AI uppskattar forskarna vid Harvard att antalet naturliga ämnen i vår mat i själva verket är smått hisnande 139 443. Nya upptäcks ständigt.
Av dessa väntar mer än 95 procent på att beskrivas närmare. Men stickprov avslöjar att matens okända materia är viktig för vår hälsa.
– Det är ett föråldrat synsätt att bara se maten som en bärare av kalorier och ett litet urval näringsämnen. Har man tur nämns superkändisar bland dessa ämnen som polyfenoler, men det finns så många fler, förklarar Giulia Menichetti.
Matens mörka materia
Vitaminer och mineraler utgör bara en bråkdel av antalet ämnen som finns naturligt i mat och kan påverka oss biologiskt. Med hjälp av AI kartläggs nu hur dessa hittills okända ämnen påverkar vår hälsa.
Tabellen visar antalet olika ämnen som finns upptagna i Livsmedelsverkets databas, och som ligger till grund för kostrekommendationer, samt i den mest omfattande offentliga forskningsdatabasen Food Database. Inte heller den är dock fullständig.
Så många ämnen finns det i maten – och så få håller myndigheter och forskare koll på:"
Visa ditt stöd till det informationsarbete Carl genomför
Patreon
Swish
Scanna QR eller skicka till 076-118 25 68. Mottagare är Caroline Norberg.