"Att äta vegetariskt är inte enbart bra för djurens och planetens välmående utan också hälsosamt för oss. Det är något av en vedertagen sanning. Bakgrunden till påståendet är att forskning har visat att människor som har en vegetarisk kosthållning i genomsnitt lever längre och är friskare än de som äter animaliska livsmedel, i synnerhet kött. Är detta sant eller en sanning med modifikation – och hur ska vi egentligen tänka?

Robert Brummer

Text

Bönor, med vegetariskt protein, är en växande marknad.

Det går faktiskt inte att svara ett rakt ja eller nej på frågan om enbart växtbaserad mat är hälsosam eller inte.

För det första: Det positiva sambandet mellan vegetarisk mathållning och hälsa påverkas av att människor som äter vegetariskt ofta har en genomgående hälsosammare livsstil. Med andra ord är det inte bara maten som gör att de är friskare.

Om du ska välja att äta växtbaserat – vegetariskt eller veganskt – får du ofta rådet att tänka på järn, B12 och vitamin D lite extra. I dag väljer jag att lyfta frågan om proteiner.

I min forskning ägnar jag mycket tid till proteiner. Protein brukar kallas för kroppens byggstenar och behövs för att bygga upp celler och bilda enzymer och hormoner. Muskler består till stor del av proteiner och proteiner är också viktiga för immunförsvaret – och för hela kroppen.

Protein brukar kallas för kroppens byggstenar och behövs för att bygga upp celler och bilda enzymer och hormoner.

Om vi jämför proteinrika växtbaserade livsmedel med till exempel kött finns det en stor skillnad mellan ”förpackningarna” av proteinerna. Baljväxter har mycket fibrer och hälsosamma fetter. Kött innehåller oftast ohälsosamma fetter och blodsubstanser – hemoglobinet i rött kött är inte bra för vår mage. Är slutsatsen att växtbaserade produkter är bättre än kött? Ja … kanske, jag återkommer lite senare till detta.

Den stora skillnaden mellan växtbaserade och animaliska proteiner är att proteiner från djurriket i allmänhet tas upp i människans tunntarm och väldigt lite hamnar i tjocktarmen.

Tjocktarmen är den sista delen av vårt magtarmsystem där det finns bakterier som bryter ned det som tunntarmen inte klarat av att ta hand om – och det bildas gas och andra restprodukter. Vissa restprodukter, som smörsyra, är nyttiga men andra är inte det och kan påverka hälsan negativt. När proteinerna hamnar i tjocktarmen går dessutom näringen förlorad. Tänk på matsvinn – mat i tjocktarmen är lite som mat i soptunnan.

Tänk på matsvinn – mat i tjocktarmen är lite som mat i soptunnan.

Växtbaserade proteiner från råvaror som ärtor eller bönor är alltså inte lätta för tunntarmen att ta upp. Är proteinerna dessutom inte bearbetade av livsmedelsföretag – det vi kallar ”att processa” – så kan det bli så att mindre än hälften av proteinerna tas upp i tunntarmen och resten kommer att hamna i tjocktarmen.

Det är alltså mindre protein som kommer kroppen till godo och nedbrytningsprodukterna kan ha en negativ effekt på tarmhälsa, och därmed på kroppens hälsa i allmänhet.

Fakta

Tips till vegetarianer

►Se till att du äter en blandning av olika proteiner, helst i en måltid, då är det lättare för kroppen att omvandla dem till hälsosamma substanser, celler och vävnad.

►Har kroppen ett ökat behov av protein, till exempel vid graviditet, amning och intensiv träning, var medveten om att inte allt protein i maten tas upp i kroppen.

►Proteindeklarationen på förpackningen av ett livsmedel med växtbaserade proteiner överskattar mängden protein som kommer kroppen till godo.

Således är det viktigt att råvaror bearbetas för att så mycket näring som möjligt ska tas upp i tunntarmen. Processad mat har alltså till viss del ett oförtjänt dåligt rykte främst på grund av vissa charkuteriprodukter. Till exempel jäsning underlättar för tunntarmen att ta upp växtbaserade proteiner. Vi forskare kallar detta för ”biologisk tillgänglighet”. Men hur man än gör blir det väldigt svårt att nå upp till animaliska proteiners tillgänglighet.

Och så tillbaka till växtbaserade proteinernas förpackningar. I proteinrika råvaror finns det oftast också substanser som vi kallar för anti-nutrienter, det vill säga substanser som hämmar upptaget av andra nyttiga näringsämnen som järn och zink. Jäsning gör växtbaserade proteiner mer tillgängliga – och samtidigt gör jäsning att anti-nutrienter till stor del försvinner. Det är väl bra! Men sammantaget kan man alltså inte säga att växtbaserade proteiner är bättre än proteiner i kött.

Örebro universitet leder det nationella forskningscentret PAN Sweden, med målet att ta fram metoder som ser till att hållbara växtbaserade proteiner också är hälsosamma för kroppen – och givetvis smakar gott.

Ihop med forskare från andra svenska lärosäten och livsmedelsföretag forskar vi på nya sätt att bearbeta växtbaserade proteiner så att de blir mer tillgängliga för upptag i tunntarmen. Vi forskar också om hur vi kan påverka nedbrytning av proteinrester i tjocktarmen så att bakterierna där producerar hälsosamma produkter.

Varje människa har sin egna personliga sammansättning av bakterier i tarmen – sin egna tarmflora – och vår forskning måste ta hänsyn till detta. Därför behövs det nya och enkla metoder som kan mäta hur just din unika tarmflora tar hand om kosten med alla olika proteiner, kolhydrater, fetter och kostfiber.

Hur vi tar an oss den utmaningen kommer jag berätta om en annan gång. För nu kan vi väl dra slutsatsen att det kan vara hälsosamt med en växtbaserad kost men att det återstår en del frågetecken. Att räta ut frågetecken är min passion – jag är ju forskare!